Select Page

Andive de Gheraesti – scurt raport 2023

Publicat de Marius Tudosiei pe tudosiei.ro 

Nu reiau toata povestea de la capat, gasiti aici primul articol, mai vechi, insa pe scurt suna asa: am descoperit prin 2014 andivele romanesti care se cultiva exclusiv la Gheraiesti, jud Neamt, mi-au placut, le-am adus la Bacania Veche, acum ca am deschis restaurantul in Dacia 25 le-am pus acolo pe meniu, am incercat sa le promovez cum m-am priceput mai bine, pana cand a venit vremea sa le scot in lume si le-am dus la Paris la L’Arpege sa le guste si Alain Passard (vezi video: aici) care nu stiu daca le-a gustat, dar macar eu i le-am lasat! Apoi a aparut vizita la Gheraiesti, la producatori acasa. Mai exact in Bordeie. Toata lumea s-a agitat, am apucat sa spun ca aduc andive la intoarcere – comenzile totale au fost de vreo 160 de kilograme. Am adus 180. Masina plina. Separat, pentru ca era pe traseele obisnuite in zona, s-a alaturat demersului si dl Dacian Ciolos, imi dau seama ca intelege ceva mai profund agricultura si cred ca reuseste mai bine ca noi sa puna un astfel de eveniment in context. Sper sa ajute procesul si sa reusim sa ii ajutam real pe oameni.

 

Andiva Romaneasca e un eveniment-unicat

O sa va explic de ce cred eu asta, cu liniuta de la capat, dupa ce va povestesc pe scurt ce stiu despre cultura de andiva.

Totul incepe prin aprilie, cu semanatul in camp. Planta creste un pic mai greu decat buruienile, ceea ce face ca intr-o prima etapa sa aiba nevoie de plivit la mana. Operatiune care se face in genunchi, ca sa vezi plantutele in doua frunze. Uneori ajungi la capatul ogorului si o iei de la capat, ca intre timp a crescut buruianul din nou.

Nu exista ierbicide pentru culturile de andive. 

Toata vara ingrijesti ogorul, daca ai noroc de ploaie la timp plantele cresc bine, cu radacini groase. Daca nu ploua, ar trebui sa ai bani sa irigi. Nu toata lumea are.

Octombrie – se recolteaza radacinile. Cotoarele, cum le zic cei din Gheraesti. Se scot la harlet (cazma in sud) – adica tot manual. Se calibreaza la cutit – taie frunzele si parte din radacina, care ramane la un 25-20 cm lungime. Se duc la bordei.

Bordeiul de andive e ca o groapa la care pui peste iarna cartofii si sfecla, insa doar ca principiu, dar sper sa te ajute detaliul asta sa vizualizezi. Se sapa o groapa dreptungiulara, adanca de cca 50-60 cm. Se cladesc radacinile de andive in picioare, cu o usoara inclinatie, unele langa altele. Se acopera cu pamant afanat, insa din cand in cand acest pamant galben trebuie luat la mana pentru ca se stolohaneste. Se instaleaza sobitele – care sunt niste cilindri de metal cu horn, in care va arde focul cand e nevoie.

Peste groapa cu cotoare acoperite se ridica o structura din barne de lemn la aproximativ 1 metru deasupra si in acelasi timp se construieste un sistem de „punti” – scanduri suspendate pe care oamenii vor merge in decembrie in genunchi si pe coate sa puna foc in sobe si. Peste barne se pun strujeni (coceni intregi) – planta de porumb cu tija si frunze. Peste strujeni se pune pamant, se batatoreste si eventual varful e protejat cu o folie.

Cand se apropie Sarbatorile de iarna si apare nevoia de andive pe piata (cel putin asa era pe timpuri, exista o nevoie!) oamenii pun foc in sobite, pret de vreo doua zile, apoi uda pamantul, apoi dupa doua zile iarasi pun foc. Pamantul trebuie tinut reavan si cald, astfel incat sub stratul acela de pamant argilos cotoarele de andiva sa inceapa sa produca papusile – furnzele pe care noi le mancam azi cu atata placere. Daca pamantul e prea afanat, frunzele ies rāschirate, daca e prea batatorit, raman ghem si nu cresc, daca dau de bulgari si bolovani mari o sa creasca deformate. E o stiinta acolo, mi-e clar ca nu poate orice nepriceput sa faca asta.

Dupa episoade succesive de udat si incalzit, andivele pot fi recoltate. Cu o cange de metal, radacinile sunt dislocate din locul in care au stat si papusile sunt rupte de pe radacina. De aceea gasiti urme de tarana pe andivele noastre: cresc sub pamanat! Alea de import nici nu vad pamantul, cresc in sistem hidroponic. Poate ca de aici vine si gustul lor incredibil, comparativ cu cele crescute industrial. Intre momentul inceperii incalzirii/udarii lor si momentul recoltarii sunt intre 2 si 3 saptamani, timp in care papusile cresc mai mult sau mai putin, in functie de umiditate si temperatura! In acelasi timp, radacinile mai subtiri dau papusi mai mititele, cele care au crescut bine de tot in camp produc papusi mari, lungi si puternice.

Odata ce recoltezi o papusa, radacina ajunge fie la animale (o mananca doar caii si viteii), fie, daca e mai groasa si dezvoltata, din nou in pamant, afara, sa faca seminte.

Ce am descoperit particular la andivele romanesti

  1. Metoda de crestere e similara cu a celor olandez-belgian-fratuzesti, doar ca la noi papusa e ingropata, se chinuie sa treaca prin pamant, deci poate ca de aici particularitatea de tectura?!
  2. Solul de la Gheraesti CONDITIONEAZA planta. Am aflat ca cineva s-a mutat din sat mai la sud, langa Bucuresti si a incercat sa puna andive. Nu i-au iesit mai deloc, pamantul nu era bun pentru asta! In plus, utilizand seminte din import, dar pastrand metoda veche, s-au obtinut rezultate similare cu cele din seminte locale, facute de ei.
  3. S-a incercat inovarea bordeielor: acoperite cu scandura si folie de plastic – nu a functionat! Recolta a fost mai slaba cantitativ si gustul diferit. 
  4. S-a testat schimbarea solului cu care e acoperit stratul de cotoare, in bordei: pamantul negru e mai afanat si mai usor de lucrat, insa rezultatele au fost mult mai slabe decat in cazul solului obisuit pe care il folosesc dintotdeauna oamenii locului.

Sunt sanse mari sa fim in fata unui exemplu extrem de intens in care terroir-ul genereaza ceva limitativ, eu ma indoiesc ca pe timpul lui ceausescu nu s-au gandit ei sa faca andive in mai multe zone ale tarii, asa cum au facut cu toate celelalte: toti sa produca la fel! Banuiesc ca nu a functionat – mai adun date si informatii sa vedem daca au mai existat si alte incercari.

Cum ar putea fi ajutati cultivatorii de andive

Sunt doua directii pe care le-am auzit constant: seminte si desfacere. De munca grea oamenii nu se mai plang, au facut asta toata viata, nu sunt apasati de asta. Totusi le e greu cu cele doua. Daca pentru partea a doua, cea legata de desfacere, cred ca putem ajuta mult, pentru ca noi asta facem, vindem mancare/ingrediente, cu prima parte nu putem decat sa lansam niste apeluri. Si unul dintre ele a fost auzit, asa ca in ziua in care m-am dus la Gheraiesti sa vad/invat/aduc a ajuns in sat si Dacian Ciolos. Cred ca la prima parte, legata de seminte si cultura in sine el poate ajuta mult, are conexiuni, intelege agricultura ceva mai bine decat noi si chiar pare hotarat sa puna un umar. Va rog sa nu atingeti de politica intalnirea cu el de la Gheraesti, n-are nici o legatura. Insa am simtit sa cer ajutorul de la oricine e dispus sa il ofere!

Ce putem face noi – fiecare dintre noi?! Pai e simplu: daca am comandat andive, chiar sa mergem sa le ridicam, iar daca le gasim undeva, sa le cumparam. Daca nu le gasim, am putea sa ne zbatem un pic sa ajungem la ele sau ele la noi. 

„E greu sa cumparam, nu gasim, nu stim unde, de unde, cum!” Aud asta des. Si am o singura replica: daca ai gasit bilete de avion ieftine pentru Mauritius, cazari misto in Bali, citybreakuri death-cheap in Asia mica, mousi wireless, masini de spalat si televizoare, daca ai reusit sa scobesti internetul sa-ti iei asigurare online, sa platesti la ghiseul.ro sau sa faci orice achizitie online, eu cred ca reusesti sa gasesti si un producator de andive de la care sa cumperi. Da-ti un pic interesul! Pe de o parte pentru tine, dar cu ocazia asta faci o chestie mareata: poti pune umarul la salvarea unei plante – UNICA IN LUME – care e doar a noastra!!! 

Astept orice idee ar putea ajuta. Astept linkuri cu retete, solutii, exemple si contra-exemple! Aici in comments!

PRETUL?

Va zic doar atata – daca le-as cultiva eu nu le-as vinde sub 20 de euro/kilo! Asa insa, oamenii le vand la poarta cu 30 de lei kilogramul (februarie 2023), la piata ajung cam cu 35-50 lei/kilo in functie de dimensiune, iar daca ar intra in magazinele mici, cu tva si adaosuri normale la cap ar costa cam 55 de lei.

Daca ti se pare mult, fac cinste cu un drum pana la Gheraesti sa participi la o recoltare – doar la recoltat, nu la tot procesul. Sa te inghesui in bordei, cocosat si mergand pe genunchi, sa rascolesti pamantul cu mainile, sa scoti, sa scuturi, sa rupi si sa le scoti din bordei. Doar asta daca ar fi, fara munca din camp, si tot ti s-ar parea greu.

In plus mai e ceva: se produce atat de putina andiva, incat produsul e unul exclusivist. Nu e pentru toata lumea. Si, ca orice lucru rar, ar trebui sa fie mai scump. Dar e doar 10 euro/kilo. Max! Cineva compara cu pretul de 1-2 euro/kilo la alea industriale. Ceea ce e adevarat, insa un parizer costa 12 lei kilogramul, ca atata face ca gust si valoare gastronomica, iar un salam crud-uscat de mangalita costa 140 de lei kilogramul, ca realmente atata valoreaza el! Din toate punctele de vedere. Ar trebui sa incetam sa ne mai dorim ca totul sa fie ieftin si accesibil. Cum ar fi insa sa platim corect mancarea?! Ia hai sa ne gandim!

 

TARTA CU ANDIVE ROMANESTI SI PERE

Scrisa si creata de cofetarii DulceBun 

 

Andive

1 kg de andive

30 g unt topit

40 g zahar brun

2 linguri reductie aceto balsamico

2 g sare

 

Cuptorul se incalzeste la 180 grade Celsius. Tava cuptorului se tapeteaza cu hartie de copt. Andivele se spala cu apa rece. Cele mai groase se taie pe jumatate pe lung. Se pun toate intr-un castron, se adauga restul ingredientelor, se amesteca bine si se pun in tava intr-un singur strat. Se coc la cuptor 20 minute. Se scot si se lasa la racit in tava. 

 

Perele

 

500 g pere

30 g unt topit (82% grasime)

20 g zahar

20 g aceto balsamico

 

Se pregateste inca o tava cu hartie de copt. Perele taie pe jumate, se indeparteaza mijlocul si apoi fiecare jumatate se taie in 4 pe lung. Bucatile de para se pun intr-in castron, peste ele se toarna restul ingredientelor, se amesteca bine. Perele se pun in tava si se coc la cuptor 15 minute. Se scot si se lasa la racit. 

 

Aluat de flan: 

250 g faina

125 g unt rece (82% grasime)

10 g zahar

5 g sare

20g negrilica

1 ou

40 ml apa rece

 

Metoda: Faina, zaharul, sarea si negrilica se amesteca. Se adauga untul cuburi si se amesteca cu farful degetelor pana arata ca niste firimituri uniforme. Se bate usor oul cu apa si se adauga in amestecul se faina cu unt. Se amesteca pana se formeaza o coca, nu foarte mult, doar pana se leaga coca. 

 

Montaj tarta

 

50 g pesmet

50 g nuca

150 g branza maturata

1 ou

 

Coca de flan se intinde rotund pana la o grosime de 2-3 mm. Marcati vizual o margine de 5 cm. Puneti cercul de aluat pe o tava de cuptor cu hartie de copt.  Respectand aceasta margine intindeti pesmetul in strat uniform. Peste pesmet radeti 50 g cascaval. Aranjati perele si andivele gatite si racite peste pesmet (aveti grija sa pastrati marginea de 5 cm). Puneti peste pere si andive restul de cascaval tait cuburi si nuca. 

Marginea de 5 cm lasata, o ridicati usor peste umplutura de jur impreujur, fara sa trageti de coca, atat cat se ridica. O prindeti din loc in loc cu varful degetelor. 

Turnati uniform peste andive si pere sucul ramas dupa coacerea andivelor si a perelor. Ungeti cu ou marginea de 5 cm ridicata peste umplutura. 

 

Coaceti la 180 grade Celsius timp de 40 minute.